Подружить ресторатора с фермером. Готовим спаржу в деревне Цвирки

Места • редакция KYKY
Весна в этом году выдалась вполне французской – солнце жарит, поля зеленеют и даже яблони под Минском расцвели. Самое время открыть сезон спаржи. Шеф-повар Антон Немирович пригласил KYKY в путешествие на настоящую беларускую ферму. Мы взяли с собой стейки из утки «Мулард» и поехали собирать зеленую спаржу.

Фермер Андрей Путырский рассчитывал, что урожай спаржи поспеет к середине мая, но вышло раньше: c апреля стали созревать побеги. Спаржу собирают дважды в день – каждые 12 часов ползаешь по коричневой земле и выбираешь зеленые ростки, которые лезут и лезут к солнцу. Андрей ходит по полю в штанах защитного цвета, темных очках и с секатором. В паре метров от его фермы стоит указатель на деревню Цвирки.

Фермер Андрей Путырский

Эту деревню легко найти по навигатору. 70 км от Минска по Брестской трассе. Символом того, что вы на правильном пути, будут два роскошных ветрогенератора, которым вряд ли удастся потягаться силами с новой АЭС, пусть лопасти технологичны и многообещающи. Еще пять минут, подняться на мост за Неманом и свернуть направо – вы на месте. Синее небо, ветер, срывающий шарф, запах удобренной земли. Здесь начинаются 25 гектаров владений семьи фермеров Путырских.

Антон Немирович

«Не понимаю, куда делся мой трактор», – искренне недоумевает Андрей и ведет нас по полю. В посевную на его ферме работает агроном и пять рабочих – не в сезон нужно меньше. Если двигаться от трассы вглубь, вы на ферме последовательно обнаружите: кусты черной смородины, плантации малины, дальше – лук и виноград («В прошлом году собрали 200 кг, но не продавали – не вызрел. В этом году лоза пойдет»). Потом увидите питомник, где растут яблони («К осени будут готовы саженцы-двухлетки»). Андрей – эталонный крепкий хозяйственник. Как настоящий беларус он понимает, что выгоднее было бы продавать эко-продукты в Россию и наращивать объемы, но не теряет надежды наладить местные поставки минским ресторанам и магазинам.

Мы поехали в гастрономическое путешествие с Антоном Немировичем, один из немногих минских шеф-поваров, который имеет диплом французской академии Le Cordon Bleu. Если вы смотрели фильм «Джулия и Джулия: готовим счастье по рецепту», то помните эпизод, где героиня резала гору лука – вот это и есть обучение технике нарезки во французской академии. Антона в деревню Цвирки потянула спаржа. Это не удивительно – в одном из интервью шеф признавался, что его команда по утрам ходит в лес собирать цветы для сервировки тар-тара в ресторане Spoon. Я уже предвкушаю роскошный обед из фермерских продуктов, сдобренных отменными утиными стейками, и пусть Немирович скромничает и говорит, что готовить будем на коленке у Немана, я верю в профессионализм шефа. В багажнике у Антона – мини-мангал, в салоне – жена, сын и собака породы терьер.

– Антон, как вы нашли фермеров под Брестом?

– Пару месяцев назад одна голландская компания, которая возит сюда семена, попросила меня выступить на своей презентации. Я рассказывал о том, что у нас в ресторанном бизнесе существует реальная проблема с продуктами, и что мы хотели бы работать с местными фермерами, но не знаем, кто они и где их искать.

На встрече было 50 человек фермеров, и основной посыл у большинства был такой: «Купи у меня поле».

Я понял, что многие просто не умеют продавать. А после эти ребята из Цвирки меня нашли и сказали, что выращивают спаржу. «Вам интересно?» Я говорю: «Очень интересно». В Россию им не хочется продавать. Они растят все это сами, трогают руками – получается душевная история. Им не хочется, чтобы все это потом гнило в фуре из-за какого-то водителя, и с удовольствием продавали бы спаржу и другие продукты в Минск. Мне захотелось показать, что они есть, и что у них продукт клевый.

Спаржа – это символ весны. Она плодоносит всего три-четыре недели в апреле (или мае, если весна затянулась). На грядке мы ели спаржу глазами, выбирая самые толстые и короткие стебли. Нужно было раскопать замлю на пару сантиметров, срезать стебель под корень и засыпать пенек землей. Белые кеды просили пощады, но нам дорого мгновенье – ползать среди стеблей спаржи не менее увлекательно, чем собирать грибы в лесу. Спаржа в принципе растет как грибница: семь-восемь стебельков на кустик. Фермер Андрей указывает нужные побеги, и скоро мы наполняем зелеными стеблями контейнер.

– У моей жены сестра живет в Германии, а мы к ней ездим, – говорит Андрей. – Она постоянно покупает спаржу. И мы подумали: если оно там растет, то почему у нас нет? Моя супруга сама в теплице высевала из семян, растила саженцы, а потом люди пересаживали их сюда на поле. Два года здесь сидела, а сегодня повезет в Минск 25 килограммов, все расписано: другу, подруге, в ресторан на пробу – сарафанное радио. Возили сестре на пробу в Германию. Она сказала: «Супер, от немецкой не отличишь.

Есть старая истина: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед. Путь от поля, где мы вшестером собирали спаржу, до фермерского дома в деревне Цвирки, где кастрюля была незамедлительно поставлена на огонь, занял минут двадцать. С разговорами, шутками, знакомством и собачьим лаем. Сначала спаржу нужно отмыть от крупинок земли, а потом счистить твердый слой у основания маленьким ножом – вот примерно как вы затачиваете карандаши. И заранее поставить мангал – будем к спарже дополнительно жарить стейки.

– Антон, а давайте расскажем, что мы будем готовить?

– Мы чистим спаржу, будем ее варить немножко, а потом будем жарить ее на углях.

– На углях не надо, – вступает в разговор Андрей, – Вообще, неправильно мы сделали. Нам надо кастрюлю с водой ставить в доме. У нас знакомый шеф-повар в Баварии ее грузит в кипяток, потом воду сливает, и кидает в большой вок с чесноком и слоем масла. Он разбавляет сливочное с подсолнечным вперемешку. Не засекал, сколько он обжаривает, может, минуты две. Но вы ресторатор – сами знаете. 

– Можно мы обнаглеем? У вас есть кусочек масла? А пара яиц?

– Конечно!

– Мы сейчас обжарим хлеб, а яйца сварим без скорлупы.

Антон устраивает в кастрюле водоворот, чтобы разбить в кипяток яйца. Они крупные, продолговатые, с ярким желтком – кажется, два магазинных весят меньше, чем одно фермерское. В кипятке яйца ведут себя как девицы на балу – вокруг желтка немедля закручивается лепестками белая юбка, и получается тот самый пашот, который с похмелья придумали французские гурманы, презирающие скорлупу.

Пока в воке скворчит спаржа, Андрей Путырский с толком и расстановкой может ответить на вопрос, как он занялся фермерским бизнесом.

– Да мы купили дачу, место понравилось. А потом получилась история: в Донецке начали воевать, и к нам беженцы поехали. Ну и думаем: возьмем пару человек. А они оказались неплохими фермерами, из Макеевки. Говорят: «Может, вместе замутим что-то?» Я очень долго выбивал землю. Тогда еще Шапиро был, ходил к нему на прием – еле дали. Не хотят у нас давать землю фермерам – только бурьянник, на котором никогда ничего не вырастет. Сейчас у меня 26 гектаров в пожизненном пользовании, но этого мало.

– Те ребята из Донецка до сих пор работают?

– Нет, они оказались не очень нечистоплотными, а я так и остался с землей и купленными саженцами. Уже не бросишь! У меня основной бизнес – это компьютеры и ИТ-технологии. Известная компания в Минске, работаем в этой сфере. А тут решили людям помочь, а в результате все приходится делать самим. Вот так потихоньку и учимся – как вы учились в институтах, так и мы на земле.

Пока Антон Немирович распаковывал стейки, собаки сходили с ума. Потом каждой досталось по куску говядины от гостеприимного хозяина – они ели, и на морде были заметны улыбки. Над крышей соседнего дома аист клювом издавал звук, похожий на барабанную дробь. Как описать вкус утиного стейка с оттенком дыма и маринада? Это просто вкусно. Шеф сказал, что дома на сковородке может выйти не хуже, если не пережаривать – утка «Мулард» в середине должна оставаться практически сырой.

Мы едим спаржу, тушеную с чесноком, с яйцами пашот, копченой утиной грудкой, трюфельным маслом, тостом и сметаной, которая добавляет блюду консистенции облака. Сметана так хороша в прикуску к спарже, что ты начинаешь еще больше любить простоту. Хорошего повара отличает чувство гармонии – это как соединить ноты в одну симфонию, чтобы каждая скрипка была слышна. Немирович – хороший повар. Может сделать на коленке шедевр.

В книге Даниэлы Стил «Голодный город» рассказано, как городские жители с течением истории люди перестали понимать, как растет еда. Мы не помним, как выглядят листья куста, с которого срывают помидоры, выложенные в гипермаркете. И что на разделочной доске у повара в ресторане, нас совершенно не интересует – главное, чтобы салат в тарелке был свежим. Мы так отвыкли от радостей фермерства, что стручок свежей спаржи из земли, выращенной руками крепких хозяйственников, приносит совершенно новое гастрономическое удовольствие. Кстати, спаржу Андрея можно будет купить в Spoon (где в данный момент готовят спаржевое меню), прямо на вынос килограмм или сколько вам надо. А потом заскочить в «Галерею вкуса» на улице Маркса, взять утиный стейк, зажарить пучок спаржи в чесночке – и не забыть сметанки.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

«Беларусь всё ещё борется с туристами». Немецкий журналист сделал жёсткий репортаж из Минска перед 9 мая

Места • Нильс Крузе
Редактор немецкого издания stern.de Нильс Крузе побывал в Беларуси и увидел её действительно странной. Мы-то думали, что он опишет Музей ВОВ и Линию Сталина, но он решил больше внимания уделить блёклой толпе из минчан, отстутствию понятных указателей и налогу на тунеядство. По иронии текст опубликован фактически к Дню победы. KYKY публикует полный перевод статьи.
Популярное