«Все эти оценки фудблогеров – баловство, как и молекулярная кухня». Один день из жизни шеф-повара

Проекты • Екатерина Ажгирей
Мы привыкли, что шеф-повар в кино – это деспот, который швыряет в своих коллег по кухне тарелки, а по вечерам использует взбитые сливки в постельных сценах. Только с реальностью этот образ не имеет ничего общего. В честь гала-ужина французской кухни ресторана «Луи XIII» 18 августа с музыкальным гостем Габриэлем Купатадзе KYKY расспросил шеф-повара Антона Зверькова, как проходит его рабочий день, почему в Беларуси нереально выучиться на хорошего повара и чем шефов раздражают фудблогеры.

KYKY: Если провести параллель, во многих фильмах типа «Закусочная на колесах», сериала «Шеф», «Шеф Адам Джонс» работа про шеф-поваров подается с итальянской страстью и примесью сумасшедшего темперамента…. А как в реальности? Для вас это больше про творчество или рутина?

Антон Зверьков: В реальности таких шефов – единицы, поэтому про них и снимают фильмы. В основном ситуация на кухнях совсем иная. «Крикливых» много, но, мне кажется, это говорит только про недостатки шеф-повара, которые проявляются в давлении на людей. Я знаю шефов, которые довольно флегматичны и дружелюбны. Фильмы — это просто образ. С типом «Мастер шефа» я лично не работал никогда – не было такого, чтобы кто-то тарелки бросал, бил посуду. У нас в ресторане больше творчества, чем рутины. У нас гости такие, что нужно постоянно что-то менять. Мы вводим новые блюда, вина, антураж – все в комплексе, на месте не сидим. А рутина больше выпадает на долю моих заместителей, поваров: контроль качества, закупки – все эти нюансы. 

KYKY: Как проходит ваш рабочий день и как вы боретесь с набором одних и тех же повторяющихся действий? Один из минских шеф-поваров говорил, что передвигает холодильник, чтобы хоть что-то поменять.
 
А.З.: Менять что-то местами – интересный ход. Как словить в этом пространстве музу? Я могу одно блюдо подавать на разных тарелках. Поясню: сложность нашего ресторана состоит в том, что он французский, а это строгая классика и сервировка, есть ограничения в посуде: она у нас белая, однотипная. Плюс есть определенные стандарты подачи блюд, во французской кухне это минимум два сантиметра от борта – особо не разгуляешься. Как вариант, приходится просто менять тарелки: с овала на квадрат, с квадрата на круг. Особой креативности во французскую кухню не принесешь.

Мы все вместе несём ответственность за уровень ресторана, составляющих имиджа много. Когда ты работаешь на гостей, тоталитаризм не приветствуется – всё создается коллективом и критикой. Мы можем одно блюдо два-три дня делать, всегда стараемся придумать что-то новое, за два с половиной года ни разу ничего не повторили. Каждый банкет – это абсолютно новое меню, причём не стандартное, без нарезок и ассорти, а ресторанное и сезонное предложение. В прошлом году мы ориентировались по праздникам месяца, были любимые блюда полководцев (шах-плов). Потом начали делать предложения, приуроченные к сезонным продуктам. Например, август – это яблоки, пшеница, рожь, лисички, кукуруза – их можно использовать в украшении. Часто у нас проходят тематические вечера с музыкой: кухня может быть и европейской, и французской, и итальянской, а артист приумножает эту атмосферу. Например, сейчас мы готовимся к гала-ужину французской кухни, 18 августа у нас выступит Габриэль Купатадзе, участник проекта «Голос». Для таких событий мы идейно обновляем не только меню и спецпредложения, но и винную карту. За нее отвечает наш сомелье Алексей Михальчик – ведь то, как раскрывается вкус того или иного блюда, во многом зависит и от напитка.

KYKY: Рассматриваете тарелки, которые приносят обратно на раздачу? Как общаетесь с гостями, если они остались недовольны блюдом?

А.З.: Конечно, я же работающий, а не «сидящий» шеф-повар. Я на кухне всегда, просто так могу подменить парня в горячем цеху. Когда мы что-то готовим, в большинстве случаев знаем, кому – у нас не поточный ресторан. Даже на чеке пишется имя и фамилия гостя. Ты уже сразу понимаешь, какие у этого человека предпочтения. За все время работы я ни разу не выходил в зал на конфликт. Только на выслушать отзыв или посоветоваться. У меня даже секретов нет. Если гости спрашивают «Антон, как ты телятину так готовишь?» – я предварительно спрашиваю разрешения у руководства, но рассказываю. Дело ведь не только в рецепте, руки ты свои никому не отдашь. А так, пожалуйста, читай учебник и пробуй повторить. Часто могу выйти в зал просто так, поздороваться с гостем.

KYKY: Где в Беларуси можно отучиться на хорошего повара? Реально ли это сделать в колледже или университете?

А.З.: Я из Москвы, но прожив в Беларуси три года, понимаю, что образование – причина того, что ресторанный бизнес не на хорошем уровне, по крайней мере в Минске. Некоторые повара, с которыми я работал, не знают даже азов. Там, где они учились, было как в армии: покрасили траву в зеленый цвет – зачет. Я заканчивал лучший колледж в Москве – на то время это был №37 в Царицыно – там очень профессиональные учителя. Руководство сотрудничает со всеми ведущими брендами мира ресторанно-гостиничного бизнеса: «Marriott», «Kempinski», кофейни, кондитерские Рената Азгамова. Я сам поработал и в «Националь», и в «Holiday Inn». Самая лучшая поварская школа, пока ты просто повар – это гостиница, потому что там большой объем работ. Нельзя стать классным поваром, не набив руку на рутине. Когда-то я стоял и в две руки учился нарезать соломкой, а сейчас могу нарезать что угодно, даже разговаривая по телефону – и качество от этого не пострадает.  

В Минске, к сожалению, хорошего образования нет. Школа плохая. У меня был один талантливый су-шеф – хороший парень, но он даже не понимал, что будет, если в молоко капнуть лимонного сока. Оно же свернется и превратится в кефир! Это может показаться странным, но люди не знают Word, Exсel, программы, которые нужны в любом заведении. А у меня было углубленное изучение профессионального английского – это очень важно, иначе ты сам себя профессионально ограничиваешь. Уметь положить веточку укропа в соус, чтобы это было красиво – это ведь не гарант успеха.

В России в хороших ресторанах европейскую кухню готовят лучше, чем в Европе – навешивать «европейские» ярлыки вовсе не обязательно. Правда, у них отношение к профессии повара лучше. А у нас даже после распада СССР он до сих пор ассоциируется с какой-то толстой мамашей в засаленном фартуке, которая пирожки лепит. Всё упирается в образование и школы – в наших странах не хотят это ценить и вкладывать деньги в кого-то «без имени». Если ты поехал, потратил 5000 евро за двухнедельные курсы во Франции, сделал себе нашивку модной школы – ты якобы самый крутой кондитер на свете. Даже если умеешь делать только эклеры. Я, например, в шесть лет уже готовил торты самостоятельно, а в пять лет впервые безе сделал. Так что человек, который работал в обычной кондитерской советской, и делал эклеры с заварным кремом или колечки с творожным, может быть ничуть не хуже «дипломированного» повара.

Антон Зверьков

KYKY: Замечали, что как только к повару добавляется приставка шеф-, профессия становится из «проходной» сразу элитной?

А.З.: Конечно! А знаете почему? Шеф-повар – не наше слово. У нас это всегда был заведующий производством. Но заведующие производством могут быть и в литейном цеху. А «шеф-повар» – это будто кто-то приехал заграничный, образованный. Но это всё тот же управляющий производством. С су-шефом тоже все ошибались – думали, что он специалист по суши. А это просто помощник шеф-повара.

KYKY: У вас есть кумир – Хестон Блументал, Гордон Рамзи?

А.З.: Гордон Рамзи даже не повар — ныряльщик, спортсмен и футболист. Кулинария была его хобби, которое со временем он превратил в бизнес. Кумиров у меня нет. Если сравнивать известные имена, Джейми Оливер куда больше повар, чем Рамзи: составы продуктов знает, а Гордон не рассказывает, что и чем полезно. Когда к нам на собеседование приходит повар, и у него в инстаграме свой блог с диетами, я спрашиваю: «Что ты знаешь про морковь, чем она отличается от всех остальных овощей? Да, есть Витамин Е, витамин А – но для чего они?» Отвечает: «Не знаю». Ну как так?

KYKY: Каких продуктов не хватает в Беларуси? Есть ли что-то дефицитное, но очень важное для кухни?

А.З.: Хороший вопрос. Когда я становился шеф-поваром и ещё скакал по «лестнице», в Москве началась санкционная политика на продукты, антикризисные программы, импортозамещение. В Беларуси с этим оказалось проще. Здесь все продукты есть, не надо ничего придумывать: изобретать какой-то деревянный сыр и выдавать его за моцареллу. Беларуский бонфесто привозили в Москву и могли говорить, что это итальянский сыр. Да, он сделан на итальянском оборудовании, но руки-то наши.

В Беларуси другая проблема: все немного ленивые. Если брать компании, которые у вас на хорошем счету, это, к примеру, «Джон Дори» – вот они шевелятся и пытаются раскачать людей, которые работают в ресторанах. Есть проблема с овощами и фруктами – стабильно хорошего поставщика, который контролирует качество, найти нереально. Мы их сменили раз восемь, причем четыре из них – дочерние предприятия от предыдущих. Зато в Беларуси очень хорошая крольчатина, она мне нравится больше, чем в России.

KYKY: Если что-то в беларуской кухне, то, что можно довести до уровня Мишлен?

А.З.: Любое блюдо можно довести до Мишленовского уровня. Несмотря на то, что в Москве с их звездой всего один ресторан (в Беларуси ни одного – Прим. KYKY). Честно говоря, я не понимаю, почему все рано или поздно стремятся к этим мишленовским показателям. Во-первых, мишленовские звезды дают не за блюда, а в целом за ресторан-концепцию и всем, кто в нем работает: начиная от официанта и заканчивая шефом. Но это не самое важное. Если посмотреть историю последних пяти лет Мишлен, то там в почете история про крокодилов, фаршированных утконосами. За это дают мишленовскую звезду сейчас, а не за борщ, понимаете? Художнику не нужно признание, ему нужна самоорганизация и самореализация.

KYKY: Знаете koko.by или других беларуских фудблогеров и фудхантеров? Что думаете про такой вид критики?

А.З.:  Если держать в голове условный срез, фудблогером не может быть девочка-блондинка 25 лет. Им может быть человек лет пятидесяти, который работал когда-то официантом либо занимался вином. Я родился в самой обычной семье слесаря и инженера. А если ты рождаешься в семье олигарха, где с самого детства тебя обслуживают, ты уже в 10 лет можешь стать Мишленовским критиком. Но это всё временно. Любого блогера или хантера можно проверить на компетентность. Принесите им пять видов бальзамического уксуса, где один будет просто подкрашен с водой, и попросите угадать, где что. Спросите, должен ли хрустеть эклер… А эти все оценки «круто, нереально круто!», «пять баллов!» – это баловство и временное явление, как и молекулярная кухня.

KYKY: Какие у вас есть guilty pleasures: пирожок на Комаровке, фаст-фуд, жареные пельмени?

А.З.: Любой шеф-повар любит фаст-фуд. Мне нравятся крылышки KFC, а еще я люблю сходить с дочкой и женой в Макдональдс. Ему уже столько лет, а основное меню остается неизменным. Вдумайтесь: его создал и стандартизировал один человек. Они остаются до сих пор на том же уровне стандартов, это хорошо. Так же как борщ всегда будет борщом. Да, один раз вам будет интересно съесть красную икру со вкусом малины, а дальше что? Все равно пойдете есть привычную, нормальную еду.

И Комаровку я люблю. Заметил, что у вас самая вкусная шаурма – на «Монетке», кафе «Мираж», им не жалко рекламу давать (смеётся). Они молодцы, уровень отличный, людей не обманывают, доступные цены, порции большие. 

KYKY: Есть ли какой-то заказ, который больше всего бесит шеф-поваров? Журналистов, например, раздражает слово «хайп».

А.З.: В хорошем ресторане всех будут бесить бургеры. Собирать их, когда у тебя 180 посадок – это ад. Но это одновременно и вкусно. Так что я этих людей понимаю, хоть и готовить их конвейером очень утомляет.

KYKY: А как вы относитесь к людям, которые фотографируют еду?

А.З.: У нас обычно рестораторы фотографируют, мол, «сейчас своему шефу позвоню и покажу, как здесь». Вообще не бесит, потому что я особо с этим и не сталкивался. Сам я снимков еды не делаю, у меня зрительная память нормальная.

KYKY: Пиковая точка карьеры шеф-повара – собственное телешоу, книга, ресторан?

А.З.: У меня – ресторан. Книга – только если автобиография про свои промахи и внутреннюю кухню. А так в плане рецептов уже все придумано и издано. У меня с женой есть мечта о европейском ресторанчике на шесть-восемь столиков, как в фильме «Вкус». Я прекрасно понимаю, что в нашей стране это невозможно, не тот менталитет и уровень жизни. Но помечтать-то можно (смеется). «Вкус» – вообще очень хороший фильм про шеф-повара, без меню и технологических наворотов, санпина и всего этого. Идеал – если гости доверяют и поэтому идут к тебе. Никогда не понимал людей, которые могут, например, плюнуть суп – как в фильмах показывают. Если ты становишься поваром, это как клятва Гиппократа! Например, я терпеть не могу, когда выкидывают продукты. Наша задача сделать из любого продукта бомбу. Если ты честный и ответственный повар, то завоевать свои 20-30 постоянных клиентов не так сложно. Не для того, чтобы на «майбахе» ездить, а чтобы комфортно жить – этого достаточно. Уровень счастья у всех одинаковый: рожден ты миллиардером или собираешь деньги на настойку боярышника.

KYKY: Математикам снятся цифры, журналистам снятся буквы, снятся ли поварам лобстеры и паштет?

А.З.: Мне нет, вообще. Работа не снится. Обычно снятся гонки – а я во снах водитель.

KYKY: Использует ли шеф-повар еду во время любовных игр? Если вспомнить фильм «9,5 недель»…

А.З.: Ой, нет! Это вообще не имеет отношения к реальности. Фильм про другое, и тут вдруг любовная сцена и еда. Это как если бы журналисту в постель принесли печатную машинку – просто сумасшедшая идея сценариста.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

«Моё поколение круче, чем ваше». 16-летний Егор – про свой бизнес на квизах и поколение Z

Проекты • Ирина Михно
Философия о том, что сначала надо закончить школу и университет и только потом искать стабильную работу, безнадежно устарела. Сейчас подростки чуть ли не с 14 лет думают, как могут монетизировать свои увлечения, и к 20 годам успевают нажить достойное состояние. Вот и минский школьник Егор Свирский решил не дожидаться дипломов. Редакция KYKY для совместного с греческим йогуртом Teos в рамках проекта «Молоко на губах не обсохло» поговорила с Егором и узнала, что нужно сделать, чтобы открыть ИП в 16 лет и почему нынешние дети не будут работать ни на кого, кроме себя.
Популярное