Путь рыбы от океана до тарелки

Проекты • Николай Янкойть
Беларусь – не морская держава, но это не мешает нам быть большими любителями морепродуктов. KYKY посетил с экскурсией знаменитое рыбное производство «Виталюр» и узнал, в каких морях ловят «белорусского» лосося, как морскую капусту достают со дна океана и через сколько умелых рук проходит рыба, прежде чем попасть на витрины магазинов.

На проходной нас встречает Владимир Аткаев, главный специалист «Виталюра» по ассортименту и качеству. Расспрашиваю его, откуда в Беларусь приезжает сырьё для производства – оказывается, больше половины рыбы едет к нам прямиком из Северной Атлантики. У берегов Исландии и Норвегии вылавливают сельдь, скумбрию и морского окуня; там же, в Норвегии, специально выращивают лосося и форель.

– Лосось – это аквакультура, дикую рыбу в промышленности не используют, – рассказывает Владимир. – Специально выращенный лосось лучше дикого по потребительским качествам: жирнее, гораздо больше по размеру. Впрочем, даже выращенный лосось – дорогая рыба, поскольку вырастить его не так легко. Просто вырыть большую яму и запустить туда рыбу не выйдет: для лососей отгораживают целые фьорды, то есть выращивают их в среде естественного обитания. Рыбу подкармливают, а заодно следят, чтобы она никуда не уплыла.

В холодных северных водах рыба вырастает более жирной, чем в тёплых морях. В разные периоды вылова рыба получается разной – «Виталюр», например, закупает сырьё из выловов, когда консистенция рыбы максимально плотная.

Атлантикой география сырья для белорусских производителей морепродуктов не ограничивается. Кильку ловят в Балтийском море, горбушу и минтай – в Тихом океане, на российском Дальнем Востоке. Есть на «рыбной карте» и совсем экзотические места: ставриду для белорусов ловят в Новой Зеландии, а кальмара привозят аж из Перу.

Как варят морскую капусту

Экскурсию по производству, впрочем, мы начинаем вовсе не с рыбы, а с морской капусты – на «Виталюре» есть отдельный цех по её производству. Капусту добывают со дна Тихого океана. Потом её доставляют в специальные термические печи для сушки – этот процесс называется сублимирование, то есть удаление влаги. В этих печах капуста уменьшается в весе в 13 раз. Высушенный продукт раскладывают в большие пакеты, и именно в этих пакетах морская капуста приезжает к нам. Что происходит дальше, рассказала Ольга Бакунович, главный технолог рыбного производства «Виталюра»:

– Мы замачиваем капусту в воде, варим четыре часа, а потом оставляем набухать ещё на 30 минут. В итоге капуста становится такой, какой была перед сублимацией. По сути, каждый может сам сделать капусту дома, но нужно хорошо прочувствовать процесс варки: если не угадаешь в точности время и температуру варки, она получится или мягкой, или слишком жёсткой.

После варки и набухания капуста маринуется. Вспоминаю, что слышал от знакомых бойцов с химическими добавками: дескать, «виталюровскую» морскую капусту делают без усилителей вкуса и консервантов. Спрашиваю об этом Владимира Аткаева, и он меня немного исправляет:

– Да, мы и в самом деле не используем красители, искусственные усилители вкуса и другие химические добавки.

В капусту мы добавляем пять ингредиентов: поваренную соль, сахар, уксус, растительное масло и лимонную кислоту.

Но если быть точным, соль и сахар – это тоже усилители вкуса, а масло, уксус и лимонная кислота – натуральные консерванты. В некоторые виды капусты ещё добавляются эссенции специй – это натуральные вытяжки эфирных масел, например, из чёрного перца. А недавно мы начали выпускать морскую капусту для детей: в ней нет даже соли и уксуса, только лимонная кислота. У такой продукции, конечно, ограничены сроки годности, но детские сады ей очень довольны.

Большой Рыбный Путь

Дефростация

Чтобы ничего не пропустить, мы идём по цехам в том самом порядке, в каком по нему проходит рыба. Начинаем с цеха дефростации: здесь замороженную рыбу, привезённую со складов, распаковывают и раскладывают на размораживание. По процессам она пойдёт только на следующий день.

– Дефростация у нас не водная, а воздушная, и это важный момент, – рассказывает начальник производства «Виталюра» Михаил Ясевич. – Рыба размораживается сутки при выбранном температурном режиме. Температуру постоянно контролируем для сохранения естественного цвета, вкуса и полезных свойств рыбы.

Разделка

Всю рыбу на «Виталюре» разделывают руками. К лососю отношение особое: из каждой рыбины выходит несколько видов продукции: хребты и филе. После разделки всю рыбу вымывают. Дальше часть идёт на посол, часть – на копчение. Вся работа по разделке и засолке расписана по часам.

Засолка

Солят рыбу по-разному: одни виды подолгу, другие – совсем чуть-чуть. Сельдь и кильку погружают в соляной раствор, а для лосося используют сухой посол – это позволяет лучше сохранить вкус.

Ольга Бакунович: Наша фишка – традиционные рецепты. Мы не используем консерванты, красители, усилители вкуса, созреватели, ароматизаторы. Всё по-простому, как в домашних условиях, как для себя: рыба, вода и соль. Для красной рыбы используем только морскую соль – она хорошо удерживает влагу, сохраняет консистенцию и естественный вкус рыбы.

По словам Ольги, содержание соли – один из самых важных моментов: её содержание должно быть оптимальным. Не пересолить рыбу, но и не оставить её недосоленной – задача главного технолога и лаборатории. Лаборатория контролирует рыбу на всех этапах: во-первых документально фиксирует параметры всех процессов, в том числе температурный режим, во-вторых, ведёт лабораторные исследования качества продукции.

Ольга Бакунович: Некоторые производители добавляют в рыбу экстракт розмарина. Звучит красиво, но на самом деле это пищевая добавка с классификатором E. Мы не используем влагоудерживающие агенты, и это хорошо видно при нарезке рыбы: с неё прямо в тарелку стекает жир.

После засолки часть рыбы идёт на копчение, другая часть – сразу на фасовку.

Копчение

Рыбу накалывают на специальные шомпола и рейки, мелкую рыбёшку и хребты лососей перед наколкой сшивают в пучки. Стенды с уже наколотой рыбой оставляют на некоторое время просушиться, а потом отправляют в коптильные печи.

На «Виталюре» установлены польские программируемые печи, и специальные опилки для них тоже поставляются из Польши.

Ольху для изготовления опилок там специально высаживают в промышленных масштабах – как у нас ель на древесину. Ольховая щепа в печах не горит, а медленно тлеет в специальных дымогенераторах.

Для каждого продукта написаны готовые программы: для холодного и для горячего копчения они разные, для мелкой рыбы и для больших кусков – тоже. Горячее копчение проходит при температуре 80 градусов и длится от 3 до 12 часов. Холодное – значительно дольше: сутки-двое при температуре 20-28 градусов. Точные параметры зависят от размера и жирности рыбы.

Владимир Аткаев: Конечно, процесс копчения можно ускорить за счёт специальных вкусовых добавок – например, экстрактов дыма. Побрызгал им, поставил рыбу в печь – и через час готовый продукт. Но мы о таком варианте даже не задумываемся, у нас все процессы идут естественным путём. Да, держать рыбу в коптильной печи двое суток – это дорого, но наша репутация дороже, и экономить на ней смысла нет.

Фасовка

Мелкую рыбу сразу после засолки фасуют по банкам. Фасовка филе красной рыбы проходит особым образом. С него вручную срезают всё лишнее, специальным ножом достают все косточки. Обрезки, впрочем, тоже не выбрасывают: из них составляют наборы, которые продаются в солёном или копчёном виде.

Владимир Аткаев: Часто этот процесс на производстве пытаются автоматизировать, но автомат есть автомат: он может отхватить лишнее или, наоборот, что-то не срезать. Мы гордимся, что у нас эта работа проходит вручную: опытный сотрудник всё сделает как надо, не оставит ни одной косточки.

После обрезки филе промакивают специальной салфеткой и раскладывают по контейнерам, которые тут же упаковываются под вакуумом по системе Darfresh. Красное филе – элитный продукт, и такая упаковка позволяет сохранить его в лучшем виде.

Склад

Расфасованная и упакованная рыба уходит на склад, где хранится с соблюдением температурного режима. Скоро она разъедется отсюда по городским магазинам.

Конечно, нас не отпустили домой без дегустации. Работники «Виталюра» сами едят рыбу собственного производства с огромным удовольствием – мне кажется, это лучше любой рекламы.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Стресс-тест. Гудков и Сакуро учат белорусов плакать во славу вождя

Проекты • Нина Шулякова
На протяжении всего месяца мы измывались над студентами-добровольцами как могли. Они сидели на северокорейском пайке, выживали без электричества, подумывали съесть собаку и наряжались любовницами Ким Чен Ына. Мы пытались втиснуть белорусов в реальность КНДР, как гейши запихивали свои ножки в тугие колодки. Сегодня – последний, четвертый эксперимент. Задача: полюбить Северную Корею. До слез.