Минск: страх и ненависть ресторанного бизнеса

Места • Дмитрий Качан
Писать про ресторанный бизнес – дело не слишком благодарное. В интимной беседе владелец бара на Зыбицкой может тебе жаловаться на то, что 90% тех, кто приезжает к нему в бар, уже пьяны, и выручки не делают. А расходник атомный, аренда огромная, цены снижать не представляется возможным – мол, никто в Минске на кафе и барах не зарабатывает. Но как только ты задаешь те же вопросы самим владельцам под запись, они будут держать марку и говорить, что все хорошо. Дмитрий Качан встретился с тремя рестораторами и попытался понять: что не так с ресторанным бизнесом.

Вводное слово от редакции KYKY

Чтобы открыть кафе в Минске, нужно пройти семь кругов ада. Сначала доказать, что помещение, которое ты взял в аренду, соответствует нормам. Согласовать архитектурный проект, утвердить вентиляцию, договориться с пожарными службами, Минторгом и санстанцией. Это занимает кучу времени и денег. При этом требования настолько странные и разнообразные, что в Минске не существует заведения, которое бы соответствовало всем. Как шутят сами рестораторы: «Если бы беларуская санстанция попала в Нью-Йорк, она бы закрыла там всё».

Идем дальше. При открытии бара вам придется столкнуться с такой местной особенностью, как квоты на алкоголь. В беларуских заведениях в принципе слабый ассортимент напитков – сравните с тем же Вильнюсом. В Минске невозможно представить бар с тремястами сортов виски просто потому, что на рынке работает ограниченное количество компаний, имеющих право ввозить этот самый виски. И требования к тем, кто не квотируется, безумны: начиная от складов и заканчивая уставным фондом. Если бы у каждого бара была возможность привести свой алкоголь, рынок был бы разнообразнее. Но речь не только в алкоголе. Вы не сможете легально завезти в свое кафе какой-нибудь особенный итальянский сыр или прошутто. Долгое время в Беларусь нельзя было возить мясо. Простите за подробности, но некоторые покупали свиные ноги на «Онлайнере». Был такой частный бизнес – возить мясо из России, пока там не начались санкции «против самих себя».

Вообще смысл подобных ограничений в том, чтобы рынок было проще контролировать. Иначе возить алкоголь начнет каждый второй, а это с точки зрения государства плохо. Не очень понятно, в чем проблема, если можно платить акциз и спокойно развиваться, но оставим вопросы без ответов на совести властей. При этом как ни странно, нашим барам помогает кризис. Недвижимость в Беларуси дешевеет, а потому новые места до сих пор открываются. Если бы не было кризиса, вряд ли бы мы увидели большинство баров на Зыбицкой. Еще забавно, что часть новых заведений изначально – сказка про мечту. Ребята не покупают себе новую квартиру (иногда даже продают), а вместо этого вкладывают собственные деньги в заведение, где вы счастливо напьетесь в следующую пятницу. Притом не факт, что сильно зарабатывают. Зарабатывают те, кто сам стоит за барной стойкой и встречает гостей. Хотя и те, и другие держатся бодрячком и верят в светлое будущее. Дмитрий Качан поговорил с тремя сотрудниками разных заведений.

Андрей Резников. Шеф-повар «KITCH'N»

«Я считаю, что заведений в Минске мало. И мало публики ходит. Но Гастрофест в свое время показал, что люди не боятся приходить в заведения, знают, что получат за свои деньги. И таких людей оказалось много. Такого рода мероприятия привлекают клиента, и их должно быть больше.

Ресторан – вид бизнеса, который состоит из великого множества элементов. Здесь задействовано много персонала для того, чтобы гостя встретить, обслужить и накормить. Тут и бармен, и официант, и хостес, и кухня. Да, еще надо привлекать фей чистоты, которые будут поддерживать порядок в заведении. И представьте, вы заходите в ресторан, и один из этих элементов не работает. Буквально один. Не нужно идти внутрь, куда-то в подсобные помещения – если в ресторане что-то не так, то вы это увидите с порога.

В свое время, когда мы начинали, все ждали какой-то сверхвысокой маржинальности. Но в связи с тем, что расходы на содержание заведения и на его запуск довольно высокие, а гость в Беларуси, что приятно, становится более требовательным и образованным, то приходится стараться. Тут не может быть простого пути. Любое заведение, которое не развивается, которое не предлагает гостю новые услуги, со временем становится неактуальным. Приходится реформироваться, а то и вообще закрываться.

HTML

Главные сложности бизнеса?

Открывая ресторанное дело, нужно в нем хорошо разбираться. Что-то утаить не получится, на чердак не спрячешь. Заведение должно развиваться, должно идти вперед, что-то предлагать. От музыки и сервиса, до обновления меню и сезонных предложений. Гостя интересует все. Даже мыльницы в туалете. Мы с командой пришли сюда только в прошлом году. Начали заниматься заведением. У него были определенные вопросы, связанные с уменьшением количества гостей, с репутацией. Сейчас трудно оценить динамику нашей успешности: мы находимся в стадии роста, нарабатываем постоянных гостей, дошлифовываем все моменты. То, что тут было и то, что есть сейчас – это совершенно разные заведения.

Важно отметить, что у нас все заведения сконцентрированы в центре. Здесь и арендная плата выше, и бизнес содержать дороже. При такой высокой арендной плате здесь вряд ли появится бюджетное заведение. Оно не проживет.

Если и открывается что-то подобное, то это разве что фастфуд с огромной проходимостью. Цена аренды у нас кусается. Даже очень. Но по-другому никак и быть не может. Количество объектов ограничено, а в связи с законодательными актами требуется множество разрешений. Ресторанный бизнес – среда, в которую не так просто войти. А если входишь, то лучше бы иметь хоть какой-то управленческий опыт, понимать финансовую часть. Расходов у ресторана очень много, и ты не можешь сократить их в ущерб чему-то. Хочешь хороший сервис? Достойную кухню? Нужен обученный персонал. Нельзя ничего менять просто так. Любой новый человек должен утрястись. Все это будет отражаться на госте. Любые перемены – это финансовые затраты, тут не получается по-другому».

HTML

Хватит ли гостей на всех?

Каждый пятый человек в Беларуси вообще ни разу в жизни не был в ресторане. У кого-то дети с малых лет знают ресторанный этикет и имеют любимые блюда, а кто-то вообще в них ни разу не был. Вот такой контраст. Сфера обслуживания напрямую связана с доходами населения. Если доход в материальном выражении снижается, то, естественно, это сказывается. Причем на любых сферах. Один из пунктов, на чем люди будут экономить, – это посещение ресторанов. Это усложняет наше дело.

Я считаю, что у нас нет особой конкуренции в ресторанном бизнесе. Работают разные концепты, у каждого заведения своя публика. Простая арифметика: мы одномоментно пропускаем через себя, пускай, 250 человек. Каждый посидит, поест, пообщается. Минимум час времени, не фастфуд все-таки. Сколько через нас может пройти человек? Не так уж и много, если брать во внимание, что в Минске живет два миллиона. Всем хватит гостей.

Кратко о слагаемых успеха

Всегда важно место. Место определяет почти все, в том числе и публику. У нас не принято куда-то ехать. Нужно быть там, куда тянутся люди. Центр города или вблизи офисных зданий. Люди же не ходят гулять из центра в Слепянку. И по Лошице гулять не будут. Основная масса всегда в центре.

Концепция заведения. Что заведение хочет? Оно не должно бросаться из крайности в крайность. Никакой спешки. Концепция должна быть полностью сформирована, а это затратно, надо сказать. Итальянский ресторан, к примеру, должен быть полностью итальянским, русский – русским. Все должно поддерживать тематику.

HTML

Команда. Я не вижу смысла перетягивать в заведение отдельных сотрудников. Работать должно все заведение, одним организмом. Это критически необходимо как для качества работы и эффективности, так и для атмосферы места.

Финансирование. Ресторан всегда требует денег. Заработал? Будь добр, вложи деньги снова. Не нужно ничего выжимать до конца. У ресторана всегда должен быть «золотой запас». А то, «бах!» ситуация в экономике, как бывает – и всё. Встряли. Запас должен быть. Случился кризис, посетителей стало меньше. Нужно на что-то существовать, держаться. Жить за что-то, пока гости отойдут от шока. Хотя кризисы разные бывают. В 2008 году люди принялись стремительно доставать доллары из-под подушек, и тратить-тратить-тратить… В 2011 году, наоборот – кризис сказался так, что люди перестали особо ходить по заведениям. Много мест закрылось, не пережили.

Сервис должен соответствовать цене. У людей не бывает шальных денег. Ты зарабатываешь, приходишь в заведение и должен представлять: «Вот за эту сумму я получу такое блюдо и такое отношение. Не разочаруюсь». Гость может дать второй шанс, если что-то не устроит. Но если заведение его вновь расстроит – он не вернется».

Антон Рудаковский. Директор бара «Bazaar», который сегодня уже закрыт. Открывает новое заведение «Om Namo»

«Какая у нас получилась ситуация? Доллар поднялся в два раза в 2015 году, а чек в два раза упал. Причем, чек упал в рублях. То есть, получается, стало хуже в четыре раза. На нашем примере, на примере «Базара», мы видим, в 2014 году такое заведение могло работать. Но на сегодняшний день я посчитал это нецелесообразным. И мы делаем совсем другой, демократичный, недорогой формат, чтобы люди могли больше получить. Планируем работать от оборота. Реформирование «Базара» произошло из-за финансовой ситуации. Видимо, только премиум формат остался на прежнем уровне. То есть те, кто и был в топе. Остальные, кто пытается сейчас открывать заведение премиум формата, не имея в этом опыта, точно обречены.

Центр и модный формат

На Зыбицкой открывается бесчисленное множество всего. Мы тоже планировали там занять место. То, где сейчас находится Spirit Bar. Не получилось. Центр забивается модным форматом, а «Базар» задумывался еще в 2013 году, когда еще не было этого всего. В том 2013 году, когда я тусовался, нам было не лень поехать куда-то на такси, в «Аурум», например. А сейчас, рассматривая ту же Зыбицкую, Комаровка (возле нее располагался «Базар») стала практически отшибом. Заведение модного формата здесь не продержать. Вот мы и решили делать более понятное, ежедневное заведение.

HTML

Команда будет абсолютно новая. Основной упор делаем на кухню, а не на алкоголь. Ну и концепция, конечно же. Должно быть интересно. При этом всем, будет самый низкий ценовой сегмент.

Что главное?

Удивительно, но не деньги. Имея опыт, можно потратить на открытие заведения в разы меньше, чем в случае его отсутствия. Так было со мной. 50% успеха зависит от расположения. Надо понимать, какое заведение ты видишь. Не распыляться на десятки своих собственных желаний, а идти от гостя. Делать востребованный продукт – это и значит знать, к чему ты идешь.

HTML

Команда важна. Все должно быть на высоте, каждая деталь. Как говорят специалисты, санитарные требования у нас одни из самых жестких в мире. И это, наверное, неплохо. Их трудно все соблюсти, но если заведение стремится максимально их удовлетворить, то все круто».

Александр. Идейный двигатель «Spirit Bar»

«Мы – новое заведение, 8 марта только открылись. Полностью новички в этом деле. Но делаем все по своим понятиям и желаниям, на основании собственного опыта посещения заведений в Европе. Я сам по себе «тусовый» человек, так что вполне представляю, что надо делать, чтобы удержать аудиторию. У нас мы применили различные фишки: интерьерные, идейные.

Содержать бар. Сложно или легко?

Я не знаю. Нам не с чем сравнивать. Не знаю, как было в прошлом году, например, но нам пока что не то, чтобы очень сложно. Закрываться точно не планируем. Все идет своим чередом: что-то корректируем, что-то меняем на ходу. Пара месяцев уйдет на становление, чтобы мы смогли войти в лето в законченном варианте. На первой неделе хватало косяков. Решали их на основании пожеланий гостей, их советов, общались в социальных сетях. Постоянно растем.

HTML

О свободе и беларусах

У нас демократичная политика. Полное противопоставление тому, что на этой улице представлено (речь об улице Зыбицкая, где расположен бар). Не хотелось всей этой гламурности и пафоса, дорогих цен. Хотелось свободы и простоты. После месяца работы на некоторые позиции мы вынужденно подняли цены, но я думаю, что сможем позволить себе делать цены ниже других за счет первоначальных вложений, которые были не такие большие, как у всех. Время покажет. Более того, мы много чего делали сами: все интерьерные фишки прошли через меня. Мебель ручной работы, стойки, столешницы. Самые большие затраты были на электрику. Остальное – своими силами и силами друзей. Люди у нас разные бывают, приходится за ними постоянно что-то подправлять и подделывать, подкрашивать.

Креативную подушку из санузла недавно у нас украли, и, если это читает тот, кто это сделал, привет ему с пожеланием когда-нибудь стать человеком.

Есть нюансы: все же мы в Беларуси, менталитет несколько другой. В этой стране максимальной свободы сделать не получится. Так же, как и не получится отдыхать «по-европейски». Не умеют. Просто потому, что многие беларусы хотят халявы, многих идей не понимают и постоянно ищут личной выгоды. Жизнь сложная, денег нет – все от этого исходит.

HTML

Аренда, принципы и сложности

Аренда на Зыбицкой дороже, чем в остальных местах. Но это помещение мне очень уж приглянулось. Понравилось, что оно двустороннее. Нашел объявление о сдаче его в интернете, удивился, что оно свободно и… Вот мы здесь. Принцип у нас такой – мы работаем на массовость. На выходных у нас много людей. Бывали дни, когда гости не могли к стойке подойти. Барменам порой приходится работать стоя не на полу, а на барной стойке, чтобы до всех дотянуться.

Много чего еще не реализовано. Все впереди. Например, мы хотим провести связь с другими «Спиритами», такие бары есть и в других странах мира. Думаю, онлайн-трансляции придутся гостям по вкусу. Фотографии на старые «кодаки», онлайн-трансляции того, что происходит, на сайт заведения. Мы нацелены на антураж 90-х и нулевых. Хотим дать людям ощущение того времени, когда они росли, лучших лет жизни. В этом, хотелось бы верить, наше преимущество.

Согласующие органы вопросов к нам не имеют. По определенным моментам были ступоры, и открылись мы чуть позже, чем планировали. Однако хотелось бы отметить: бар открылся за два месяца. Многие делают это по полгода. Что было самым сложным? Выбрать концепцию и влиться в рынок. Сейчас выделиться очень сложно. Все уже придумано до нас. Мы предлагаем немного не то, к чему привыкли в Минске: не просто работаем, а общаемся и тусуемся вместе с гостями».

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Крутой серый город советского авангарда. Нетипичный топ минских зданий

Места • Дмитрий Качан
Теперь, когда здание ВДНХ окончательно лежит в руинах, к минчанам пришел новый тренд – любить страшненький минимал 60-70-х годов, который сегодня власти планомерно сносят. «Надеемся, застой в стране продержится подольше, чтобы оставшиеся здания преодолели необходимые возрастные рубежи и их занесли в список ЮНЕСКО какой-нибудь», – учредители Zrobym architects, Андрусь Bezdar (творческий псевдоним) и Алексей Кораблев рассказывают о ценных с точки зрения модного архитектора постройках. Да-да, «стандартный хрущ» в топ тоже входит – потому что по сравнению с «мапидовской» панелькой он уже кажется крутым.