Свинина с яблоками против вегетарианского жаркого

Боль • Ирина Михно
«Повар попытался научить нас делать нарезку тесаком под правильным углом так, чтобы не отрубить себе пальцы, но в итоге сдался, поэтому кружочки из картошки, которые делали мы, и его авторские треугольники из перца получились разными». Шеф «Beetlejuice Cafe» Алексей Троицкий научил редакцию КУКУ готовить два блюда: свинину с яблоками и овощными дерунами и вегетарианское жаркое с соевым мясом, предварительно сводив на рынок за продуктами и рассказав, как готовить мясо, если ты веган.

«Повар попытался научить нас делать нарезку тесаком под правильным углом так, чтобы не отрубить себе пальцы, но в итоге сдался, поэтому кружочки из картошки, которые делали мы, и его авторские треугольники из перца получились разными». Шеф «BeetlejuiceCafe» Алексей Троицкий научил редакцию КУКУ готовить два блюда: свинину с яблоками и овощными дерунами и вегетарианское жаркое с соевым мясом, предварительно сводив на рынок за продуктами и рассказав, как готовить мясо, если ты веган.

Как выбирали мясо

 

Продукты шеф-повар выбирал на Комаровском рынке. Например, в крытом здании мы искали мясо. Шеф советует выбирать продукты визуально: еда должна нравиться. Алексей очень тонко обходился с надоедливыми продавщицами, на их настойчивость он просто забивал, а когда пришел час покупки, сторговал приличную скидку. «Сильно не вступайте в диалоги с продавцами, они вам расскажут все, что захотите услышать», — заранее предупреждает нас шеф. Итак, мясо должно быть похожим по цвету на мясо. То есть в случае с нашей свининой — розовое или светло-розовое. Мясо более темных тонов, заветревшееся и с неравномерными потемнениями покупать не стоит, скорее всего, такой кусок лежит на прилавке не первый день. Ну и разумеется, Алексей советует выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, потому что заморозка и разморозка способствуют разрушению мышечных волокон, и с водой из продукта вытекают питательные вещества. «Для обжарки свинины лучше использовать самые мягкие места животного, например, филе», — показывая пальцем на свежее мясо, говорит Леша. По его словам, мягче и сочнее все «неподвижные» части тела животных. Среди них и свиная шея, но с ее выбором стоит быть осторожным, потому что именно в шею животному колют уколы от болезней и для роста, поэтому некоторые куски могут откровенно вонять антибиотиками.

«Вот это мясо мне понравилось, оно розовое и мягкое, и в то же время упругое. Попробуйте надавить на поверхность — свежее мясо быстро вернет изначальную форму». Алексей сам не употребляет в пищу мясо и продукты животного происхождения, но при этом он не испытывает отвращения ни к ним, ни людям, которые их употребляют. «Мне не противно готовить мясо, но и не сказал бы, что нравится. Отношусь к этому, как к работе. Раньше я пытался перенести свою идею на всех, сейчас уже никому ничего не навязываю, потому что знаю: во всем нужна мера. В моей жизни был переломный момент, что-то захотелось поменять, и идея вегетарианства очень хорошо зашла, — делится Леша, — я не ощущаю себя частью какой-либо из веганских тусовок, но мой образ жизни меня полностью устраивает, если я сам себя начну спрашивать, нужно ли мне мясо, то отвечу — нет, оно в принципе никому не нужно».

Эта открытка висит на стене кухни 'Beetlejuice'

«Если ты будешь долго ходить по Комаровке и часами выбирать, скорее всего, ты купишь то же самое, что мог бы приобрести и у продавца через три прилавка», — говорит шеф Алексей, обойдя несколько рядов.

Выбрав свинину, идем за соевым мясом в магазин товаров из Индии. Алексей признается, что уважает этот продукт больше из-за пищевой ценности, чем из-за вкуса. «Многие, особенно начинающие вегетарианцы, перенасыщают свой рацион различными заменителями мясной продукции, пытаясь найти вкусовые и внешние сходства. На мой взгляд, это противоречит самой идее — раз человек испытывает такие затруднения в переходе на новый способ питания, что пытается скопировать старый, ему стоит разобраться в мотивации и задать себе два вопроса „зачем мне это нужно?“ и „почему тогда так сложно?“ Все мы разные и каждый имеет свои особенности. Может, не нужно отказываться от мяса вовсе или, по крайней мере, не сейчас», — говорит шеф.

Последнее, что мы купили с ним на крытом рынке — сметана. «Со сметаной все просто: смотришь срок годности и все. Но для соуса лучше пожирнее брать. Чем жирнее сметана или сливки, тем гуще соус», — рассказывает повар. Соус блюду нужен не только из-за аромата и дополнительных ноток вкуса, он же не дает мясу пригореть. Для соуса к соевому мясу Алексей попытался найти постный майонез, но это оказалось не так-то просто. «Такой майонез желательно вообще не использовать, но для веганов это заменитель настоящего майонеза. Лучше варить соус самому, например, на муке и воде или овощном и грибном бульонах», — рассказывает Леша. В итоге на Комаровке мы постный майонез так и не нашли.

Выбираем зелень

 

С выбором овощей все так же просто, как и с выбором мяса: все должно быть красивым. «Смотрите: стоят неряшливые продавцы, у них на столе все разбросано. Мне кажется, они так же относятся и к тому, что делают! Тебе должно нравиться, что ты видишь на прилавке!» — аргументирует Леша. Так же он советует покупать все травы отдельно, а не пользоваться готовыми смесями, потому что в них ,скорее всего, добавляют глутамат натрия, и придерживается популярного мнения, что самые лучшие овощи растут на собственном огороде. Но опыта агронома у Алексея нет, хотя попытки вырастить укроп были: повар потерпел фиаско, потому что укроп вырос тоненький на белой ножке и почти не пах. Наиболее вкусные овощи — сезонные. Например, сейчас, по словам Алексея, хороша картошка, морковка и перец. «Перец пахнуть должен перцем», — говорит Леша и отправляется искать нужный сорт. Болгарский большой красный перец не пахнет, а вот сезонный поменьше довольно ароматен. Сезонный продукт лежит на каком-то страшненьком полотенце, тем не менее, Алексей соглашается его купить. С выбором морковки все просто — она должна быть средних размеров, как и лук: большую луковицу резать неудобно. «Картошку сложно выбрать, на вид я не могу определить: хорошая она или нет. Понимаю, что купил, только когда сварю», — говорит Леша.

«Зелень можно использовать абсолютно разную, на белорусском рынке это чаще всего укроп, петрушка и кинза. Если прокачаться, можно использовать базилик, он очень ароматный и хорошо подойдет к помидорам. Классический рецепт: базилик, помидоры и сыр. С овощами и травами нужно заморочиться, понять, какое послевкусие дает продукт, и что с чем лучше смешивать. Например, картофель хорошо сочетается с кориандром, для курицы самая крутая травка — розмарин», — дает советы шеф. К приправам он относит и соевый соус, который обычно льют тоннами те, кто не ест соль. Но если злоупотреблять соевым соусом слишком сильно, в принципе перестанешь чувствовать вкусы без него. «Японцы и китайцы говорят, что он очень полезный, мол, нужно все есть с соевым соусом, но этого точно никто не знает. Соевый соус — это соль. Про него очень много споров. Все специи и другие улучшители вкуса нужно использовать в меру. Наверное, в этом недостаток поварского образования в Беларуси: из приправ там преподают только соль, перец и лавровый лист», — рассказывает Леша.

Выбирая продукты, мы немного расспросили повара о его личной жизни. Оказалось, что девушка шефа тоже вегетарианка. Нет, Алексей не ходил с табличкой «ищу девушку-вегетарианку для совместной жизни» — просто так сложилось. «Готовим с ней по очереди. Она угощает меня у себя, я кормлю ее, когда в гостях она. Все очень просто. Но, конечно, не обходится и без конфликтов. Поварской перфекционизм дает о себе знать, когда я не чувствую себя хозяином на кухне — мне лучше удалиться в другую комнату», — признается Алексей. На вопрос: «А как же вы пробуете мясо, когда его готовите, если вы веган?» Леша отвечает не без иронии: «Крутому повару необязательно пробовать то, что и так понятно».

Готовим свинину и соевое мясо

«Свинина с яблоками и овощными дерунами»

 

Свинина (филе, 360 гр)

Яблоко (1 шт. средних размеров)

Лук (2 шт. средних размеров)

Зелень (петрушка, укроп)

Картошка ( 2 шт. средних размеров)

Морковка (1 шт. большая)

Яйцо (1 шт)

Мука (2 столовые ложки)

Вино (1 столовая ложка)

Смесь перцев (черный, чили, кориандр)

Соль по вкусу

 

«Жаркое с соевым мясом»

(вегетарианское блюдо)


Красный лук (1 шт.)

Картошка (2 шт.)

Стебель сельдерея

Брокколи (свежее)

Перец болгарский (1 шт.)

Помидор (половина среднего)

Чеснок (два зубчика)

Соя (100 гр.)

Зелень

Вино (белое, сухое, 2 столовые ложки)

Смесь перцев (черный, чили, кориандр)

Соль по вкусу

Подготовка продуктов

На кухне кафе «Beetlejuice» Леша облачился в поварскую одежду и с улыбкой протянул нам фартук. Корреспондент КУКУ взяла в руки огромный нож. Первым делом Леша тщательно вымыл свежее филе: нужно было разрезать и отбить мясо. «Разрезайте поперек волокон», — командует шеф. Второй лайфхак: отбивалку нужно смачивать водой. Мы сравнили отбивные КУКУ и Леши — рука шеф-повара видна невооруженным взглядом. Покончив с отбиванием, шеф поменял доски. «Эти чистые, на них мясо пять минут назад не резалось», — объяснил Алексей.

Поскольку оба блюда мы готовили одновременно, сразу после подготовки мяса началась нарезка овощей. Чтобы все овощи дошли до готовности в горшочке в одно время, их нужно правильно нарезать. Например, картошку и морковь следует резать тоненькими ломтиками, перец крупнее, помидоры и вовсе разделить части на четыре. Лук же крупно режется в гарнир и мелко — в соус. Мясо у нас будет жариться вместе с яблоками, мы с них сняли кожуру, очистили от косточек и порезали не очень крупными кружочками.

«Да, в готовом блюде не очень заметно, как именно порезаны продукты, но я люблю, чтобы все было красиво», — говорит шеф. Повар попытался научить нас делать нарезку большим тесаком под правильным углом так, чтобы не отрубить себе пальцы, но в итоге сдался, поэтому кружочки из картошки, которые делали мы, и его авторские треугольники из перца получились разными.

Деруны из овощей

Дальше начали готовить «тесто» для овощных дерунов. Для этого натерли картошку, лук и морковку на крупной терке, высыпали готовые овощи в тарелку, туда же разбили яйцо. Засыпали все это дело мукой и тщательно перемешали. Когда с подготовкой к жарке дерунов и нарезкой овощей для вегетарианского блюда было покончено, включили плиты и залили масло на сковороду. Первым делом началась обжарка свинины. Закинув отбитые куски на раскалённое масло, Леша принялся рассказывать интересные вещи. Например:


Как приготовить вкусный маринад для шашлыков из свинины

Сухое мясо нужно натереть смесью из французской горчицы, тимьяна, черного перца, чеснока и лаврового листа, добавить соль по вкусу и залить все это темным пивом (повар рекомендует «Портер»), оставить на час и потом смело насаживать готовое маринованное мясо на шампура. «Вообще, не следует оставлять шашлык надолго в маринаде, от этого мясо только страдает, и не стоит использовать майонез, лучше заменить его кефиром».


Тем временем, наше мясо обжарилось до корочки. Сдвинув отбивные к краю сковороды, Леша высыпал туда же крупнонарезанный лук. Немного подождал, пока тот обжарится и перемешал его с мясом. Солить мясо нужно как можно позже, чтобы из него не вытекал сок. Когда у лука появился золотистый цвет, в ход пошли яблоки и вино. Смотрелось все очень вкусно. Дав яблокам 7 минут для обжарки, Леша снял мясо сковороды и отправил его в духовку. Запах на кухне стоял великолепный.

Готовим вегетарианское блюдо

Пока мы жарили отбивные, на одной из конфорок закипала вода для соевого мяса. Начинаем готовить вегетарианское блюдо так: все нарезанные овощи отправляем на горячую сковороду, а соевое мясо — в кипящую воду, чтобы оно немного разбухло.

Мы тушили овощи минут 10 -15, затем посыпали их приправами и добавили вина.

Через минуты 2–3 Леша достал два горшочка, высыпал туда потушенные овощи и «мясо», накрыл верх горшочка фольгой, чтобы в овощи не попал воздух, закрыл крышкой и отправил в духовку. «15 минут и все готово», — комментирует шеф.

 

Сняв фартук, мы отправились в зал «Beetlejuice» за столик. Спустя пару минут появились две огромные тарелки с мясом и горячие горшочки с овощами.

Еда выглядела очень по-домашнему, вкус был необычный и приятный: яблоки в мясе давали приятную кислинку, деруны оказались просто бесподобными, вегетарианское блюдо не отставало по вкусовым ощущениям от мяса, только вот соя, по мнению КУКУ, — однозначно на любителя. Вот так незатейливо и бюджетно можно приготовить блюда, которые подают в минских кафе.


Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Куда белорусы тратят деньги

Боль • Ирина Михно

Вам интересно, как живет наш сосед, есть у его собаки целлюлит, чем он поливает фикус и сколько денег оставляет в супермаркете по пятницам? Девять человек разных возрастов и профессий рассказали Ирине Михно в подробностях, куда и на что уходят деньги из их кошелька.