Десять снобских мифов о вине, про которые давно пора забыть

Культ • Ирина Михно
Минские рестораторы в последние два года проснулись и стали один за другим открывать винные бары. Они, как могли, пытались развивать культуру пития, но по статистике беларус почти не ходит в бары, не общается с винными экспертами, поэтому до сих пор уверенно покупает «белое – к рыбе». Вместе с руководителем Wine&Spirits Academy Юрием Щебетовым KYKY решил развеять самые топорные мифы о вине, которые только отравляют его вкус.

Миф №1. Дешевое вино по вкусу не отличается от дорогого

Вино можно условно разделить на несколько групп по ценовым категориям. При этом, даже вслепую вы почувствуете разницу между винами за 10 и 30 рублей, за 30 и 70 рублей. Найти различия между напитками за 100 и 200 рублей, уловить их тонкие нюансы гораздо сложнее. Вино – очень честный продукт: вы не найдете бутылку за 100 рублей, себестоимость которой – 10 рублей, а все остальное – накрутка за бренд. Большое влияние на цену имеют фактические затраты на производство: стоимость оборудования винодельни, ее обслуживание, стоимость виноградника и уход за ним, особые методы, которые использует винодел при создании вина, оплата труда. Во Франции, например, оплата труда выше, чем в Чили и так далее. В ситуации с импортным вином в себестоимость еще включается стоимость акциз, пошлин и прочего. Бренд может влиять на цену только аукционного вина, где одна бутылка может стоить до нескольких тысяч евро. Но это редкие случаи.

Вообще, каждому вину – свое настроение и атмосфера, свой случай, свои блюда. Достоинство повседневных вин – легкость и свежесть. Этого результата можно достигнуть при небольших затратах. Насыщенные вина с богатым букетом ароматов и глубоким вкусом требуют гораздо больших вложений, но и пьются они далеко не каждый день, требуют к себе внимания и вдумчивого наслаждения. Вы платите за то, что вы получаете.

Если вы не категоричный ценитель вина, вникнуть в ароматику напитка за 100+ рублей вам будет сложно – к этому надо прийти. Для поездки на шашлыки, где практически никто не сосредотачивается на вкусе напитка, конечно, подойдут более дешевые позиции. В любом случае рекомендую обращаться за консультацией к кавистам в специализированных магазинах – они помогут подобрать именно тот напиток, который вам нужен в данный момент (например, в тот же Wine & Spirits на Богдановича 108, где есть консультант).

Миф №2. Если есть осадок, значит вино окрашено

Осадок – абсолютно нормальное явление. Это просто винный камень, который естественным образом появляется как в красных, так и белых винах. Внешне он похож на мелкие кристаллы бордового или прозрачного цвета, в зависимости от вина. У разных сортов разная склонность к появлению осадка. Например, сорта типа Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран чаще дают осадок, поэтому их традиционно разливают в специальные бордосские бутылки с «плечиками», где задерживаются кристаллы, благодаря чему не попадают в бокал. У бургундской бутылки таких «плечиков» нет, соответственно, в нее разливают вина с малой вероятностью осадка. Повторюсь, осадок не является показателем окрашенности и не качественности вина. Другое дело, если вино имеет осадок в виде мутной взвеси – это возможный признак того, что вино перенесло резкий перепад температуры.

Миф №3. Моносортовые вина – самые лучшие

Согласитесь, сольные выступления также хороши, как и концерты оркестров. То же самое и с вином: шедевральным может быть и напиток из одного сорта и ассамбляж. Винодел может подчеркивать уникальные характеристики одного сорта или создать нужный ему букет, подобрав определенные пропорции разных сортов со своими особенностями. В общем, количество сортов в напитке никак не влияет на его вкусовые свойства и качество: чего только стоит ассамбляжное французское вино из провинции Бордо.

Миф №4. Открытое вино можно хранить сколь угодно долго

Конечно, лучше выпить вино в тот же день, когда оно было открыто. Но при необходимости можно попытаться на несколько дней продлить жизнь открытой бутылке. Самый простой способ: понизить температуру, поместив закрытую пробкой бутылку в холодильник. По-хорошему, лучше еще использовать вакуумную пробку и выкачать из бутылки воздух, для чего есть специальное приспособление. Вообще, сегодня существует технология, позволяющая наливать вино, не откупоривая его: американский прибор с тонкой иглой, которая проникает в бутылку, не повреждая пробку, и позволяет напитку попасть в бокал. А высвободившийся объем в бутылке заполняется инертным газом, что не дает вину окислится. Что касается сортов, молодые легкие белые вина вы сможете сохранить в холодильнике буквально день, а вот десертные или крепленые, в которых натуральными консервантами являются не только алкоголь, но и сахар, – около недели.

Миф №5. Сладкие вина – для тех, кто не разбирается

Никто и никогда не добавляет в вино обычный сахар, даже на самых бюджетных винодельнях. Существуют разные методы производства десертных и полусладких вин. Есть очень время – и энергозатратные – когда, чтобы добиться сладости, специально приостанавливают процесс брожения напитка – так делают, например, знаменитые грузинские вина типа «Киндзмараули». Есть и бюджетные варианты, при которых в сухое вино просто добавляют сладкое винное сусло – это самый простой способ. В любом случае, называть сладкие вина плохими неправильно. Единственное, стоит признать, что в бюджетном сегменте в сухих винах действительно ярче чувствуется настоящий вкус вина.

Миф №6. Нельзя пить вино с добавками

Единственная добавка, которая присутствует практически во всех винах, – оксид серы. Ее особенность в том, что она предотвращает чрезмерное окисление вина. Когда вино медленно «дышит» через пробку – развивается, но, попадание сразу большого количества воздуха в бутылку сразу убивает любой напиток. На винодельне ситуаций, когда вино может столкнуться с кислородом – крайне много, поэтому, если мы хотим хоть сколько-нибудь сохранить вино, вынуждены добавлять в него оксид серы. В мире есть виноделы, которые отказываются от этой добавки, их считанные единицы, потому что их напитки практически никто не решается импортировать: слишком велик риск его просто не довезти. В Беларуси вина без оксида серы на данный момент нет. Уточню: оксид серы начали добавлять в вино много столетий назад, это не влияние технического прогресса. Раньше просто процесс добавки был иным: виноделы окуривали бочку, в которой хранилось вино. Часто с дымом перебарщивали, и процедура влияла на конечный вкус напитка. Сейчас же определена нужная дозировка, которая никак не отражается на вкусовых качествах.

Кстати, еще всех пугает буква «Е» в составе вина. Практически все пищевые добавки имеют европейскую классификацию. Диоксид серы, например, имеет обозначение «Е 220», «Е 150а» – это обычная жженая карамель, которую добавляют для достижения более насыщенного цвета крепких напитков. Так что не нужно пугаться, видя эти «Е» в составе.

Миф №7. На Новый год мы пьем шампанское

Шампанским может называться только то вино, которое произведено традиционным способом в провинции Шампань во Франции. Игристое вино, сделанное во Франции, но в другой провинции – уже не шампанское. Настоящее шампанское делают по принципу двойного брожения: то есть шампанским вино становится прямо в бутылке. Таким же методом производится испанская кава и итальянская франчакорта – по сути это аналоги шампанского, только со своим запатентованным названием. На вкус шампанского очень влияет базовое вино, на основе которого его производят, и сорт винограда – даже склоны, на которых эти ягоды росли. В провинции Шампань просто идеальные условия для виноградников, поэтому и слово «шампанское» стало нарицательным. То, что у нас называют шампанским, – обычное игристое вино, которое просто насыщают углекислым газом. Это самый бюджетный и распространенный способ. Важно: чем больше в напитке маленьких пузырьков, тем игристое лучше, и наоборот.

Миф №8. Бутылки с пробкой выше качеством, чем бутылки с закручивающейся крышкой

Все привыкли к корковым пробкам и считают их самыми лучшими. Да, пористая структура этой пробки позволяет вину «дышать», но это не единственный вариант правильного и качественного хранения напитка. Та же винтовая пробка – гарантия качества: можете быть уверены, что бутылка с такой пробкой полностью герметична и вино не будет подвержено болезням. Правда, виноделы редко используют такую пробку для вин с большим потенциалом хранения. Ну и плюс винтовая закрутка сохраняет именно свежесть напитка, поэтому логичнее закрывать ей бутылки с яркими, свежими винами. Практически 90% вин, которые производят в Новой Зеландии, закручивают именно винтовой пробкой, и среди них есть примеры напитков, которые стоят весьма немалых денег. Еще есть вариант стеклянной пробки. Она имеет такой же функционал, как и винтовая, просто выглядит по-другому: симпатичнее, что ли.


Миф №9. Вино из пакетов – удел простолюдинов

Вина в тетрапаках – очень популярный тренд в Европе: в этой упаковке нет ничего постыдного, особенно, если речь идет про отдых на природе. Другое дело, что у нас вино в пакете – это в 100% случаях беларуский разлив, чаще всего, молдавского вина ( хотя «Белвингрупп» разливает в такую упаковку и испанский, итальянский, чилийский виноматериал). По закону мы не имеем права импортировать вина в пакетах. Но это тоже не страшно: местные тетрапаки практически ничем не отличаются от европейских. Проходят минимальную обработку и фактически никак не влияют на вкус и качество напитка. По сути, вино из пакета ничем не отличается от такого же вина из бутылки. Важна только страна и качество самого напитка.

Миф №10. Белое – к рыбе, красное – к мясу

Стоит признать, что этот стереотип работает, но не всегда: существует очень много исключений. Я рекомендую подбирать сочетания не по цвету напитка, а по плотности: полнотелые вина – к полноценным блюдам, а легкие напитки – к более эфирным. Возьмем для примера тунца: учитывая его структуру, вкус и цвет, с уверенностью скажу, что к этой рыбе точно подойдет красное плотное вино. А к белому не тяжелому мясу (типа индейки) – белое вино. А вообще, не бойтесь экспериментировать!

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

«Даже если бы спонсоры продали две почки, проект все равно не окупился бы». Фотограф Андрей Ленкевич о «Месяце фото», селфи и иконах

Культ • Дмитрий Качан
Международный фестиваль «Месяц фотографии в Минске» проходит у нас уже четвертый год подряд. Фотограф и организатор MFM Андрей Ленкевич провел нас по экспозиции и рассказал, почему разрубить икону топором – это искусство, а Instagram сделал художниками всех.